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Exploring the Art of the Tahona at Hacienda 帕特龙

Agave Piñas

[vc_row] [vc_column] [vc_column_text]认为所有龙舌兰酒都是以相同的方式制成的吗?再想一想。一种 塔霍纳 是传统的火山石钻机’用来碾碎煮熟的龙舌兰酒,使其发酵然后蒸馏。与高效的现代辊磨机相反,塔霍娜(tahona)本质上只是一块巨大的石臼和杵,由于其古老的起源,因此生产出充满风味的复古龙舌兰酒。[/ vc_column_text] [/ vc_column] [/ vc_row] [vc_row css =”.vc_custom_1495613645899 {background-color:#f2f2f2!important;}”] [vc_column] [vc_column_text css =”.vc_custom_1495613568314 {background-color:#f2f2f2!important;}”]

在西班牙语中 塔霍纳 有双重含义。通常,这个词是指磨房或磨房,但在墨西哥,tahona也可以指一个大石轮,该石轮用于将被称为piñas的龙舌兰的烤心碾碎成可发酵的土豆泥。通常用驴拉动tohana,但是马和牛也可以提供劳力。在当代,古希腊人经常使用拖拉机,而偏远的古希腊人用木头制成的陶陶纳。 (资源)

[/ vc_column_text] [/ vc_column] [/ vc_row] [vc_row] [vc_column] [vc_column_text]塔霍纳岛的生产对于小型梅兹卡尔生产商仍然很普遍’s always the way it’在墨西哥完成,可以追溯到1500年代。但是,同样可以’不能说龙舌兰酒。实际上,龙舌兰酒在20世纪的大规模增长很大程度上要归功于其效率和易加工性。

一种完成的方法是使用辊磨机,它可以快速切碎和卷熟龙舌兰,提取发酵所需的所有液体和糖分。随着这项技术的发展,塔霍娜酒很快就失去了大多数酿酒厂的青睐。当可以利用更高的技术改进来成倍地提高效率,生产和盈利能力时,为什么要坚持艰苦的缓慢过程呢?

在龙舌兰酒酿酒厂内
Inside a Hacienda 帕特龙 Distillery

为了了解这一点,请考虑一下,今天在墨西哥,大约有140个龙舌兰酒蒸馏厂的许可证,其中约75个实际上已经开放并投入使用。其中,大约有六把塔霍纳融合到他们的产品中。有些是较小的生产者,有些则很少使用tahona,就总体规模和使用tahona产量而言,Patrón迄今为止是最大的。

我们从不改变我们的过程,只复制。

帕特龙不是’只是那个大男孩试图利用诸如“old school” or “vintage”虽然。他们将tahona与该品牌的产品一起使用’成立以来,一直沿用完全相同的生产方式。

“我们从不改变流程,仅复制,” explains Francisco “Paco” Soltero, 帕特龙’战略规划总监

塔霍纳生产

这就是Patrón使用六个烤箱在其生产的tahona部分中烹饪龙舌兰的能力,每个烤箱的容量为14吨。每个烤箱有两个tahonas,将煮过的龙舌兰分成相等的批次进行粉碎和浸渍。同样,该酿酒厂还展示了数十个相等的小铜锅蒸馏器,而不是少数大型蒸馏器。

铜锅剧照
铜锅剧照

帕特龙’s core releases are each a blend of 塔霍纳 and roller mill 龙舌兰酒. Meanwhile, their Roca 帕特龙 lineup, launched 在 2014 and 在cluding a Silver, Reposado, and Añejo, are entirely 塔霍纳-made, as is their Gran 帕特龙 Piedra expression.

那么塔霍纳龙舌兰酒是如何制成的呢?塔霍纳石本身就是一块破碎的大石头,围绕着它的圆形岩石环圈(称为陷阱)移动。在Patrón,每两吨重的塔霍纳石都是用哈利斯科州的火山岩制成的。

塔霍纳s从中心开始绕着梯子滚动,并通过电动钻机向外移动。如果你’re saying—hey, that’s cheating, where’是马吗?—只需想象一下,杂乱无章的杂物在一个大型酿酒厂里闲逛,又有12匹马闲逛。

更不要说沉迷于现代技术的其他一些重要原因。“It’几乎一样,只是更干净,更安全,”Patrón的生产主管MarianaSánchezBenítez。重点是压石而不是拉马,即使后者可以带来更好的摄影效果。

尽管用机动钻机代替了马匹,但塔霍纳的生产效率仍远低于辊磨机。“It’这是非常非常缓慢的浸渍过程,”贝尼特斯说。每吨tahona大约需要3.5个小时来进行7吨的批处理,而典型的过程可能会在一小时内搅动16吨。“But it’是浸渍龙舌兰的最传统方法。”

不过,塔霍娜生产的差异不仅限于粉碎和浸渍。“It’不只是压碎龙舌兰,接下来就是这个过程的魔力,” says Soltero.

他什么’指的是碎龙舌兰纤维实际上与液体保持在一起,以进行最终的发酵过程。在此阶段,释放出的二氧化碳将所有龙舌兰纤维推到发酵罐的顶部,在冒泡的液体上方形成了一层盖子。这种奇特的,缠结的橙棕色纤维堆可用于帮助在要蒸馏的液体中捕集所需的风味和化合物。然后甚至将纤维与液体一起保持在第一蒸馏中。

Tahona的口味不同吗?

所有这些努力以及所有这些额外的步骤,是否除了美好的故事和那些嗡嗡的话以外,还提供其他任何东西?绝对。

“它将使龙舌兰酒更滑和更甜,” says Benítez

塔霍纳生产的龙舌兰酒的风味特征与现代辊磨机产生的风味特征有很大不同。关键在于,与塔霍纳酵母不同,糖是从纤维中提取的,然后如上所述,纤维从发酵到蒸馏一直贯穿整个过程。

龙舌兰领域
龙舌兰领域

塔霍纳龙舌兰酒在酿酒厂中并排,圆形,龙舌兰向前,具有泥土和植物的影响,而辊磨生产的龙舌兰酒则更锋利,带有柑橘,香草和熏衣草。

您偏爱哪一个只是个人喜好问题,’很容易看出两者的融合如何提供两个领域的理想特征。如果我必须选择,我’我会吃塔霍纳汁。

图片来源:Jake Emen

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最初发布于2017-05-24 07:03:52。

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