Paris L餐厅’蔬菜成为舞台的Arpege

即兴表演是这三星级烹饪夜魔的日常工作。

Restaurant L'Arpege

[vc_row 充分_width=”stretch_row_content”] [vc_column] [vc_row_inner] [vc_column_inner width =”1/4″] [/ vc_column_inner] [vc_column_inner width =”1/2″][vc_column_text]在他们的第一家餐厅收到好评如潮之后–甚至是米其林梦co以求的三颗星–大多数巨星厨师都像征服将军一样扩大了自己的领土。他们开了第二家餐厅。然后三分之一。也许他们举办烹饪表演,或者环游世界推广使他们成名的食谱,而不是自己制作食物。

阿兰·帕萨德(James Bort)
阿兰·帕萨德(James Bort)

在法国,这尤其正确。因此,许多法国顶级厨师在法国乃至美国也开设了许多其他以其名字命名的卫星餐厅。–Then 日ere’s 阿兰·帕萨德(Alain Passard).–享誉全球的60岁法国厨师拥有一家餐厅:L’Arpege。 Passard于1986年在巴黎7区开设了L'Arpege 这家餐厅曾经是Archestrate的所在地,该餐厅由帕萨德的主要导师之一阿兰·森德伦斯(Alain Senderens)经营。大号’Arpege在1987年获得了第一颗米其林星。一年后,L'Arpege获得了第二颗米其林星。米其林第三颗星是1996年。此后,帕萨德本可以轻松地在蒙特卡洛或伦敦,纽约或拉斯维加斯开设另一家餐厅。但这并不是帕萨德感到命运的所在。

相反,帕萨德无所畏惧地着手革新法国烹饪。

 

要了解Passard,您需要了解音乐。热情的萨克斯风演奏者,帕萨德​​(Passard)以“琶音”为音乐命名。琶音是和弦。或更准确地说,音乐家通常会分别用绳子弹奏音符并在它们之间即兴演奏。爵士音乐家一直在这样做。想想吉普赛吉他手Django Reinhardt,萨克斯管演奏家查理·帕克(Charlie Parker)或钢琴家Thelonious Monk。 Passard对爵士音乐和即兴创作的热情确实说明了他的烹饪方法以及他的一般生活–他中有些胆怯的人,他是开拓者和艺术探险家,这贯穿了他在厨房中不可思议的作风。这也可能是他定期跳出飞机的原因。帕萨德去年跳伞超过1000次 BonAppétit 杂志。他说:“我喜欢与空气接触。” BonAppétit 面试“那里的一切感觉都很流畅。”而且,我敢肯定,曾经在三星级厨房工作过的人都会告诉你,跳伞远不如为世界顶级餐厅评论家提高完美度感到恐惧。

实验方法

Passard的无所畏惧和试验意愿使他成为了厨房的传奇人物。在1990年代后期,帕萨德将精力投入到主要使用不同的肉类(包括鸭和鸡)来创造创新菜肴的过程中。一次看完芭蕾舞剧后,帕萨德以缝制半只鸡和半只鸭子的方式著名,缝制出一个完全独特的菜肴,并“使它们一起跳舞”,正如他在Netflix纪录片中关于他的一部分所解释的那样 法国厨师桌。几十年来,帕萨德本可以轻松地继续用各种肉类制作这种创意菜肴。甚至可能只用了少数使他出名的菜–大多数人可能根本不会在意,反正会继续涌向他在巴黎的餐厅。

Passard时刻准备着迎接期待,为法国的米其林三星级厨师做了几乎闻所未闻的事情。

他停止煮肉。 “使用肉类变得非常痛苦,”帕萨德说 法国厨师桌。 “我正处于破裂期,我需要时间思考,”帕萨德补充道。 Passard在L'Arpege休息了一段时间。他认为。他想出的主意是将同样的热情和注意力投入到他曾经致力于肉类的细节上,而将其导向蔬菜。他在纪录片中说:“甜菜可以像肉一样在盐壳中烹制,” “芹菜杆可以抽烟。洋葱可以燃烧。可以烤胡萝卜。”因此,在2001年,帕萨德开始只用蔬菜做饭。不仅是任何蔬菜。他很快开始专门用自己花园里的蔬菜做饭。 2002年,帕萨德的第一个菜园在巴黎西南的Fillésur Sarthe建立。 2008年,第二座菜园在巴黎以西的达姆维尔河畔布伊斯建立。有两种不同类型土壤的两个不同花园。如果那还不够激进,那么Passard基本上就取消了食谱。取而代之的是,每天早上,他农场中最新鲜的水果和蔬菜都被简单地运到L'Arpege。然后,帕萨德每天都会做他的爵士偶像最擅长的即兴表演。因此,帕萨德每天都根据自己花园中的新鲜食材创造出新颖的菜肴。对于许多从农场到餐桌的爱好者来说,这种激进的方法现在看来似乎已经成为常规。但是帕萨德(Passard)的简单奉献精神以创新的方式为他提供了最新鲜的水果和蔬菜,这巩固了他作为烹饪先驱的传统。[/ vc_column_text] [/ vc_column_inner] [vc_column_inner width =”1/4″] [/ vc_column_inner] [/ vc_row_inner] [/ vc_column] [/ vc_row] [vc_row 充分_width =”Stretch_row_content_no_spaces” css_animation=”fadeIn”] [vc_column] [vc_gallery 在terval =”5″ images=”11159,11160,11161″ img_size=”full” onclick=”” title=”Restaurant L’Arpege”][/vc_column][/vc_row][vc_row 充分_width=”stretch_row_content”] [vc_column] [vc_row_inner] [vc_column_inner width =”1/4″] [/ vc_column_inner] [vc_column_inner width =”1/2″][vc_column_text]

服务一致性和卓越

此后,一些肉又回到了L'Arpege的菜单。但是,帕萨德(Passard)对蔬菜的热情以及他每天进行试验的意愿使L'Arpege跻身世界餐厅地图,并继续保持下去。自1996年以来,除了每年保持三颗米其林星级外,L'Arpege一直被列入“世界最佳50家餐厅”名单。今年早些时候,L'Arpege在Opinionated About Dining编制的榜单上连续第二年被评为欧洲最佳餐厅。

风味之旅,由专家亲自奉献

在L'Arpege用餐的人可以选择四种菜单。他们可以点菜,品尝蔬菜品尝菜单(每人320欧元),晚餐品尝菜单(390欧元)或午餐品尝菜单(145欧元)。

您只需信任帕萨德,并让他从一个路线到另一个路线就让您惊讶。

蔬菜品尝菜单和晚餐品尝菜单详细解释了帕萨德及其才华横溢的团队准备的所有课程。午餐品尝菜单是一个完全的惊喜。您只需信任帕萨德,并让他从一个路线到另一个路线就让您惊讶。 5月下旬的星期一下午,我和我的妻子在L'Arpege用餐,我们决定尝试午餐品尝菜单。也许是因为我不知道接下来会发生什么,但是每门课程都充满了戏剧性和刺激性。我还要补充一点,我们在整个用餐过程中都带给我们新鲜的面包和我从诺曼底品尝过的最好的黄油,它们是用海盐调味的。不出所料,L'Arpege拥有丰富的葡萄酒单。我们从勃艮第的Saint Aubin地区品尝了美丽的土白葡萄酒,与我们的餐点完美搭配。

午餐品尝菜单上的第一道菜仅包括一个鸡蛋,轻轻煮熟,去壳去掉。就像当天开设的许多课程一样,第一个课程简单,优雅,而且味道绝对神圣。第二道菜的特色是清汤,撒有薄荷,佐以美味的饺子。汤中的香气和风味低调,朴实而精致。这个越来越引人入胜的菜单的第三部分以塔博利,葱和其他切碎的,难以置信的新鲜蔬菜为特色。第四道菜绝对让我吃惊,其深厚的风味和优雅的朴素–萝卜萝卜萝卜丝(Carpaccio)。切成薄片的剃刀薄薄,上面撒满天竺葵花和少许海盐,这些光荣的根茎蔬菜丝般柔滑,比空气轻。第五个提供了一些不同的东西。由芦笋和浓奶油组成的清淡细腻的汤。卷心菜,洋葱,大蒜和天竺葵是第六道菜的主要成分,上面是白色泡沫。这道菜起初看起来像汤,但可以用叉子吃。第七道菜要简单得多–莳萝猪肉。同样,这里的所有食物都令人难以置信地新鲜而低调,其风味,香气,质地和明显的执行力完美结合。品尝菜单中倒数第二个部分是另一个令人惊叹的创意-切成薄片的土豆,奶油,an鱼,韭菜和萝卜切成隐形眼镜一样细,上面撒上鳟鱼鱼子。

我生活在新英格兰,我以为我熟悉如何准备龙虾。但是第九道菜完全给了我一个惊喜-将龙虾爪肉轻轻蒸熟,从蛋壳上取下,上面放着薄片萝卜和新鲜的蜂蜜。龙虾课程结束后,该是五个甜点课程中的第一课程了。第一个甜点是干草冰淇淋,配以饼干,烤杏仁和少许甜蜂蜜。第二个是看起来像微型艺术品的小象棋,看上去很神圣。第三个甜点课程是优雅的薄荷冰淇淋。其次是加了海盐的咖啡奶油焦糖。一场甜蜜交响曲的闭幕式是杏仁饼干,上面放着切成薄片的梨和甜葱。然后,侍者把糖块放在一个红色的小木漆盒中给我们带来了咖啡–这些豪华的风格并没有被忽视,并提升了用餐体验的各个方面。坐在那里喝着咖啡,当我想到前三个小时我刚吃过的14道菜的午餐时,我感到自己处在一种幸福的状态。我没有感到肿或疲惫。我也感到细心的服务员既不着急也不忽略。从开始到结束,我简直惊讶于每道菜多么惊人,新鲜,简单。

Passard是一位真正的艺术家,尽管“天才”一词在周围有点容易被缠住,但肯定可以这样描述他。由于他和他在L'Arpege充满爱意而准备的创新作品,这个世界变得更加美好。

L'ARPEGE

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最初于2017-07-03 06:58:41发表。

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